Guarkernmehl , auch Guaran genannt , ist ein aus Guarbohnen gewonnenes Galactomannan- Polysaccharid mit verdickenden und stabilisierenden Eigenschaften, das für Lebensmittel-, Futtermittel- und Industrieanwendungen geeignet ist. Die Guarsamen werden je nach Anwendung mechanisch geschält, hydratisiert, gemahlen und gesiebt. Es wird typischerweise als rieselfähiges, cremefarbenes Pulver hergestellt.
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Nahrungsmittelanwendungen
Der größte Markt für Guarkernmehl liegt in der Lebensmittelindustrie . In den USA werden unterschiedliche Prozentsätze für die zulässige Konzentration in verschiedenen Lebensmittelanwendungen festgelegt. In Europa hat Guargummi den EU-Lebensmittelzusatzstoffcode E412. Xanthan und Guarkernmehl sind die am häufigsten verwendeten Kaugummis in glutenfreien Rezepten und glutenfreien Produkten.
Anwendungen umfassen:
In Backwaren , erhöht es Teig Ausbeute, gibt größere Elastizität und verbessert die Textur und Haltbarkeit; in Backfüllungen verhindert sie „Heulen“ ( Synärese ) des Wassers in der Füllung, die Teigmantel knackige halten. Es wird hauptsächlich in hypoallergenen Rezepten verwendet, die verschiedene Arten von Vollkornmehlen verwenden. Da die Konsistenz dieser Mehle das Entweichen von durch das Aufgehen freigesetztem Gas ermöglicht, wird Guargummi benötigt, um die Dicke dieser Mehle zu verbessern und sie wie ein normales Mehl aufgehen zu lassen.
In Milchprodukten, dickt es Milch , Joghurt , Kefir und flüssige Käseprodukte und hilft bei der Erhaltung der Homogenität und Textur von Eis und Sorbets . Es wird für ähnliche Zwecke in Pflanzenmilch verwendet.
Für Fleisch fungiert es als Bindemittel.
In Würzmittel , es verbessert die Stabilität und das Aussehen von Salatdressings , Grillsaucen , Würzen, Ketchups und andere.
In Dosensuppe wird es als Verdickungsmittel und Stabilisator verwendet.
Es wird auch in trockenen Suppen, Instant-Haferflocken, süßen Desserts, Fischkonserven in Soße, Tiefkühlkost und Tierfutter verwendet.
Die FDA hat Guar Gum als Pille zur Gewichtsreduktion verboten, da die Substanz angeblich anschwillt und Darm und Speiseröhre verstopft.
Ernährungs – und medizinische Wirkungen
Guarkernmehl wirkt als wasserlösliche Faser als volumenbildendes Abführmittel . Mehrere Studien haben ergeben, dass es den Cholesterinspiegel senkt. Es wird angenommen, dass diese Abnahmen eine Funktion seines hohen Gehalts an löslichen Fasern sind.
Darüber hinaus ist es aufgrund seiner geringen Verdaulichkeit für die Verwendung in Rezepten als Füllstoff geeignet, wodurch die Sättigung gefördert oder die Verdauung einer Mahlzeit verlangsamt werden kann, wodurch der glykämische Index dieser Mahlzeit gesenkt wird. In den späten 1980er Jahren wurde Guarkernmehl in mehreren Medikamenten zur Gewichtsreduktion verwendet und stark beworben. Die US-amerikanische Lebensmittel- und Arzneimittelbehörde (Food and Drug Administration, FDA) erinnerte schließlich daran, dass die Speiseröhre aufgrund unzureichender Flüssigkeitsaufnahme verstopft war, nachdem allein eine Marke mindestens 10 Anwender ins Krankenhaus gebracht hatte und ein Todesfall auftrat. Aus diesem Grund ist Guarkernmehl in den USA nicht mehr für die Verwendung in rezeptfreien Medikamenten zur Gewichtsreduktion zugelassen, obwohl diese Einschränkung nicht für Nahrungsergänzungsmittel gilt. Darüber hinaus eine Meta-AnalyseEs wurde festgestellt, dass Guarkernmehlzusätze bei der Verringerung des Körpergewichts nicht wirksam waren.